AME 38 El maíz

E38. EL MAÍZ Somos lo que comemos, dice el dicho, nunca mejor aplicado que con relación al maíz y los mexicanos. Desde épocas muy antiguas, el hombre de estas tierras estableció una íntima conexión con esa planta a la que veía como un don divino, con la que llegó a identificarse de tal manera que se pensaba creado de ese grano maravilloso que le daba el sustento diario. Aun con los profundos cambios que trajo consigo la conquista española, el maíz permaneció como la planta preferida por los mexicanos. Con la sencillez que caracteriza al buen cocinero, se adoptaron sin remilgos los ingredientes que venían de otras tierras y se asimilaron a la tradición culinaria que hundía sus raíces en la época prehispánica. CONTENIDO Textos: Enrique Vela. Breve historia, p.
10. Domesticación, p. 12. Del cultivo del maíz, p. 16. Cronología del maíz, p. 20. Topónimos relacionados con el maíz, p. 26. Simbolismo del maíz, p. 28. Los dioses del maíz, p. 34. Los ritos del maíz, p. 38. Breve taxonomía, p. 40. Filogenia de las razas del maíz, p. 42. La planta del maíz, p. 44. El maíz. Catálogo, p. 48. Teocintle, p. 50. Maíz, p. 52. Las partes del maíz, p. 54. Razas de maíz, p. 56. Razas de maíz mexicano, p. 66. La cocina del maíz, p. 72. Nixtamal, p. 74. Instrumentos para procesar el maíz, 
p. 78. Comidas y bebidas de los indios de Yucatán, p. 80. De las comidas que usaban los señores, p. 82. Las tortillas, p. 84. Para leer más..., p. 86.