Carême: cozinheiro dos reis

Antonin Carême foi o primeiro chef a se tornar uma celebridade - e a cobrar muito caro por isso. A saborosa biografia escrita por Ian Kelly, ator e gourmet que já viveu Carême no palco, reconstitui a vida do menino órfão, que foi abandonado à própria sorte nos tumultuados anos da Revolução Francesa, e acabou se transformando no cozinheiro preferido de políticos como Napoleão e o czar Alexandre e milionários como o casal Rothschild. Conhecido como "cozinheiro dos reis e rei dos cozinheiros", Carême soube entender como poucos a transformação pela qual passava a França depois da Revolução e, sobretudo, depois dos sangrentos anos do Terror instaurado pelo governo jacobino. Desde a euforia coletiva com que tinha saudado a queda de Robespierre, em 1784, Paris tentava se reinventar como a "Cidade Luz" e a capital da comida. E chegaria assim ao século XIX, com a colaboração fundamental de Carême. Metódico, mas profundamente criativo, ele era um apaixonado por sopas - criou centenas de receitas delas - mas ficou mais conhecido como pâtissier. Tinha obsessão por arquitetura e costumava criar sobremesas feitas de açúcar que tinham a forma de templos gregos ou igrejas e decoravam as mesas das recepções reais. Aperfeiçoou a massa folhada - criou o vol-au-vent - e também foi um mestre em pratos frios, doces ou salgados. Inventou ainda a estrutura de cardápio que conhecemos hoje - com entrada, pratos principais e sobremesa - e também popularizou o serviço russo, em que o comensal recebe um prato de cada vez. Antes dele, todos os pratos eram dispostos num confuso sistema de bufê. Foi o primeiro a chamar o que fazia de "nouvelle cuisine", termo que, até hoje, é usado para classificar toda grande ruptura no meio gastronômico. Carême - que morreu aos 48 anos, envenenado pela fumaça de carvão dos fogões - foi o pioneiro da nouvelle cuisine com muita justiça: a mesa nunca foi a mesma depois dele.