AME 122 - La cocina prehispánica

Con esta edición especial de Arqueología Mexicana ofrecemos a nuestros lectores un recorrido por uno de los temas que sin duda son de su preferencia. Sabemos que es así por sus constantes peticiones y por el éxito que han tenido otros números dedicados a nuestra cocina. Por ejemplo, el Especial núm. 12, 2002, en que se abordó la cocina prehispánica desde una perspectiva en la que se daba cuenta de la presencia de los elementos característicos de la alimentación de esa época en las recetas típicas de las distintas regiones del México actual, así como los números especiales con recuentos detallados de algunos de los productos más representativos de nuestra tradición culinaria como el chile, el maíz, el frijol, la calabaza, el tomate, el cacao, el maguey, el nopal y los cultivos.  Ahora, basados en investigaciones científicas, sí, y con un enfoque amplio, queremos dar una idea sobre las características principales de la mayoría de los ingredientes usuales en la cocina prehispánica. Se señalan, entre otros aspectos, sus atributos simbólicos; las preparaciones comunes, antes, cuando hay información, y ahora; los datos relevantes sobre su antigüedad, y su importancia en la dieta de épocas o regiones determinadas. Parte importante de esta edición la constituyen las recetas que acompañan a las fichas dedicadas a ingredientes y platillos. Estas recetas reflejan la manera en que ahora se utilizan elementos característicos de la gastronomía prehispánica, ya sea como ingrediente principal o en combinaciones (las más obvias son las que incluyen a los casi omnipresentes maíz y chile).  ÍNDICE:  Presentación  La cocina mexicana Los ingredientes y los platillos  Aves  Tlatonile  Bebidas  Atole de masa Cacao  Tascalate  Calabaza  Ayomole  Cocción  Pibipollo  Chile  Chiles rellenos  Frijol  Enfrijoladas  Frutos y raíces  Guacamole  Guacamole de la Mixteca Postre de chicozapote Nieve de zapote negro Nieve de zapote prieto Hongos Sopa de milpa Sopa de hongos  Insectos Gusanos de maguey Maguey Mixiotes de flores de maguey Maíz  Esquites Mamíferos y reptiles Zic de venado Salsa yucateca Mieles y otros endulzantes Calabaza de Todos los Santos Mole Mole verde Mole corriente Nopal Ensalada de nopalitos Peces y mariscos Cazón  Pan de cazón Pozole Pozole blanco Quelites  Quelites en chile seco Tortillas de huauzontle Quintoniles con salsa roja Tamales Tamales  Tomate y jitomate  Pico de gallo Salsa mexicana Salsa roja tatemada Tortillas y antojitos de maíz Peneques sencillos Peneques en adobo Papadzules Vainas, semillas y flores Flor de calabaza en sopa